Los platos de cuchara a base de legumbres son un manjar en toda época del año y, especialmente con el frío del invierno, son un ideal reparador de energía y salud.

Hay tantos cocidos como regiones tiene Europa. El cocido madrileño, con su carne de vacuno, garbanzo, patata, gallina, berza, su punta de jamón, es de los más conocidos. Pero no menos fama tienen la “Escudella” catalana, el cocido maragato en León, el cocido montañés en Cantabria o el cocido valenciano, que añade arroz a los ingredientes.

En Europa, el “Pot au feu” de Francia, así como otras variedades en Alemania, Italia y los países del este. En Marruecos se sigue cocinando la “Adefina”, cuyo nombre significa tesoro escondido y que incorpora especias locales respetando la tradición sefardí.

Todos estos cocidos, con sus particularidades de cada lugar, tanto en ingredientes como en la forma de servirlos, tienen en común la cocción de las legumbres y la mezcla de carnes y verduras, haciendo de éstos un alimento completo y saludable.

Por extensión, denominamos como judías a las alubias cocinadas con verduras y carnes. En su origen, las legumbres judías eran aquellas que se cocinaban sin carne de cerdo o estofadas, sin carne de ningún tipo, ya fueran alubias, garbanzos o lentejas en todas sus variedades.

El origen de estos platos con base de legumbres es, para todos, el mismo: la Adafina o “Dafina”, el cocido sefardí de los judíos españoles que ha sido exportado por todo el mundo.

Por el cumplimiento del descanso semanal en sabbat, el sábado los judíos no deben encender fuego en las casas ni realizar trabajo alguno. Por eso mismo, la comida cocinada en viernes se consumía el día siguiente y se preparaba en ollas de barro conservando el calor del alimento en las brasas toda la noche. Hoy en día existen electrodomésticos, placas y hornos de sabbat, que conservan caliente la comida.

En el siglo XV ya era un plato muy popular del que los mismos reyes católicos gustaban en su mesa con frecuencia, tal como acreditan los documentos de la época. 

 

Garbanzos, trigo, nabo, calabaza, zanahoria, carne de cordero, un huevo con su cáscara que se cuece con todos los ingredientes, unas albóndigas de vaca y, como base, un caldo de verduras o de verduras y pollo, con azafrán, sal y pimenta son los ingredientes. En América también le añaden patata y salsa de tomate, y en el norte de África otras especias locales para reforzar el sabor.

Todas las comunidades sefardíes, de judíos españoles en el mundo, siguen cocinando la Adafina para cada sábado. Es un símbolo que identifica su tradición.

Tuve ocasión, hace unos días, de saborear una Adafina cocinada por Moisés, que es el rabino de la sinagoga de Villanueva de la Cañada en la Comunidad de Madrid. Toda una experiencia gastronómica; los sabores de los excelentes ingredientes y la buena técnica en los fuegos dieron un resultado muy positivo. Acompañamos la comida con un vino kosher de origen La Mancha (certificado como apto para la ley judía). De esta región, Israel compra miles de botellas cada año.

Los judíos españoles, que siempre llevaron en su corazón con orgullo su origen e idioma, han exportado por todo el mundo especialidades, en la forma de comer y de cocinar, propias de las tradiciones regionales de España, como la Adafina y como el dulce de membrillo del que, en otra ocasión, escribiré.

Rafael Conde Morencia

Vocal de ASEUG