Hace unos meses estuvimos comiendo en uno de los restaurantes de Alberto Chicote, concretamente en el Yakitoro de la calle Reina, en Madrid.

Nos sorprendió gratamente. Uno de los platos que más nos gustó, por el contraste de sabores, fue la caballa marinada, si bien allí se prepara con una picada Thai de mangos.

En este tiempo en el que se tiene que sobrevivir con lo que tenemos en el frigorífico, decidí darle una vuelta a la receta. No tenía mango, pero sí cítricos y manzana.

Cuando busqué recetas de caballa marinada, lo que más me sorprendió no fue el marinado, sino la forma de limpiarla. Yo no sabía que este pescado tenía dos capas de piel, una transparente fácil de quitar y otra plateada brillante. Al quitar la piel transparente, la caballa queda suave y se come con facilidad.

Que no os confunda el nombre, es un plato entretenido pero fácil de preparar.

 

Caballa marinada con escabeche de cítricos y manzana

ELABORACIÓN DE LA RECETA

    Ingredientes (2 raciones)

    Para las caballas:

    • 2 caballas medianas
    • Vinagre de Jerez
    • 20 g de azúcar
    • Sal gorda suficiente para cubrir las caballas (aprox. 300 g)

    Para el escabeche de cítricos y manzana:

    • Piel de naranja
    • Piel de limón
    • Piel de lima
    • Piel de pomelo
    • ½ cebolla tierna
    • 1 manzana Reineta
    • 100 ml de vinagre de manzana
    • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
    • Sal

    Preparación

    Preparación de las caballas:

    Empezaremos por limpiar las caballas (si nos las puede limpiar el pescadero, mejor) retirando solo las espinas del vientre, dejando los lomos limpios y preparados para marinarlos.

    Una vez limpias las caballas, cubrir el fondo de una bandeja con vinagre de Jerez, 1 milímetro es suficiente, y espolvorear los 20 gramos de azúcar. Colocar las caballas encima, con la piel hacia arriba, procurando que no se monten. Las cubrimos con sal gorda y las dejamos en el frigorífico durante 4 horas aproximadamente.

    Trascurrido este tiempo, las sacamos y las lavamos bien debajo del grifo, las secamos con un papel absorbente, o un paño, y retiramos las espinas centrales con ayuda de unas pinzas (siempre en el mismo sentido que el que tiene la espina, no el contrario).

    Después de comprobar que no nos queda ninguna espina, retiramos la piel transparente que cubre el lomo de la caballa, tirando de la parte de la cabeza hacia la cola, con cuidado de no llevarnos la segunda piel. Se quita con facilidad.

    Conservarlas en el frigorífico tapadas.

    Escabeche de cítricos y manzana:

    Ponemos un cazo con agua al fuego y, cuando rompa a hervir, sumergimos las pieles de la naranja, el limón, la lima y el pomelo durante unos segundos, y retiramos con ayuda de una espumadera.

    Cortamos en trocitos muy pequeños las pieles de las frutas.

    Por otro lado, picamos la cebolla en juliana y la manzana en cuadraditos pequeños.

    En una cazuela al fuego, con un chorrito de aceite de oliva, sofreímos la cebolla picada hasta que ablande. Cuando esté blanda, salamos y añadimos las pieles picadas de los cítricos. Retiramos la cazuela del fuego y vertemos el vinagre de manzana, para que no salte. Volvemos a poner al fuego, a temperatura baja, y dejamos cocinando durante 5 minutos aproximadamente.

    Pasado este tiempo, volvemos a retirar del fuego e introducimos los trocitos de manzana. Dejamos reposar durante media hora. Después colamos el líquido en un bol.

    Emplatado

    Colocamos los lomos de caballa en el plato sobre una cama escabeche de cítricos y manzana.

    Terminar el plato con un chorrito de AOVE.

    Yo prefiero servir los lomos enteros, pero también se puede servir con los lomos cortados en trozos pequeños.  

    Valor nutricional de la caballa

    La caballa es uno de los pescados más económicos y ricos en ácidos grasos omega 3: 

    Yolanda Marugán Bermejo

    Experta universitaria en gastronomía