ELABORACIÓN DE LA RECETA

    Ingredientes

    Para la carrillada:

    • 10 kg de carrillada de vacuno
    • 1 kg de zanahoria
    • 1 kg de puerro
    • 1 kg de cebolla
    • 50 g de ajo
    • 3 l de vino tinto
    • 3 l de Oporto
    • 1,5 l de Pedro Ximénez (PX)
    • Romero
    • Aceite de oliva
    • Sal y pimienta al gusto

    Para la parmentier de batata:

    • 1 kg de batata
    • Sal y pimienta al gusto

    Para la patata ratte:

    • 150 g de patata ratte
    • 500 g de agua

    Preparación

    Carrillada:

    Salpimentamos las carrilladas y las marcamos en el rondón con el aceite bien caliente. Fondeamos las verduras solas, agregamos las carrilladas, removemos bien y añadimos el vino: primero pondremos los 3 l de vino tinto junto con una botella de Oporto, lo dejaremos hervir un poco y, a continuación, le pondremos el agua. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer durante unas 4 horas.

    Comprobamos su ternicidad y retiramos del fuego. Separamos las carrilladas de la salsa y abatimos para cortar la cocción. Reducimos el caldo añadiendo el PX y el Oporto restante, hasta que tenga la textura y el sabor deseado. La carrillada la cortamos a 160 g y la envasamos.

    Parmentier de batata:

    Asar el boniato en el horno a 180ºC durante 40 min. Comprobamos su cocción y retiramos del horno. Lo ponemos en la Thermomix, con un poco de agua para que quede la textura deseada, y salpimentamos.

    Patata ratte:

    Ponemos a cocer la patata en agua hasta que tenga la cocción perfecta. 

    Terminado

    Calentar la carrillada junto con la salsa, con una textura de la salsa que nape. Calentar 75g de boniato y pasar las dos patatas ratte por la freidora.  

    Antonio Madrigal Sánchez

    Asesor gastronómico y jefe de cocina del Dear Hotel de Madrid