Su comienzo puede ser la obertura de La gazza ladra, con una introducción de carácter militar iniciada con un redoble de tambor y con un tema de marcha.

¿Y por qué este comienzo? Porque nuestro cocido maragato de Astorga es una sana batalla.

Pero, ¿quiénes son los maragatos? Hay una clase de arrieros, como nos dejó Richard Ford en ese precioso libro llamado Las cosas de España, muy poco conocidos de los viajeros europeos: los maragatos, cuyo centro está situado en San Román, cerca de Astorga. Ellos, al igual que los judíos y los gitanos, viven exclusivamente entre los suyos, conservan sus trajes típicos y nunca se casan fuera de su región.

Su alimentación, que es lo que aquí y hoy nos interesa, se basa en la carne y en la chacinería, y a esto se ha atribuido su gran y sana complexión. Buen ejemplo de su saber comer está en su típico cocido.

De los maragatos escribía Dumas:

“Los maragatos son tal vez la más singular raza con que cuenta la abigarrada población de España. Tienen sus propios hábitos y costumbres y no se casan jamás con los españoles. Su nombre, que significa “moros-godos”, indica su origen (…). Entre ellos los hombres no se ocupan casi nunca de los trabajos sedentarios: dejan que las mujeres trabajen los campos pedregosos y recojan sus escasas cosechas. Maridos e hijos tienen un empleo muy distinto, pues es una nación de arrieros o transportistas, que consideran casi deshonroso el seguir otra profesión. Por todas las carreteras de España se ve a estos hombres en grupos de cinco o seis, sestear o dormir bajo un sol de fuego en asnos y mulos gigantescos y pesadamente cargados. En una palabra, casi todo el comercio de la mitad de España pasa por las manos de los maragatos (…). Les gusta beber en abundancia y atracarse de alimentos pesados y grasientos que engrosan sus generosas formas”.

Nuestro cocido no se enfrenta a ningún otro plato, él solo en su composición es un enfrentamiento de materias primas diferentes que luchan por una misma causa pero que, hasta llegar a ese final, pretenden ser ensalzadas y reconocidas por encima de sus compañeros.

Nuestro cocido es como un gran ejército, como el que dio gloria al general cartaginés Aníbal cuando derrotó a los romanos en la batalla de Cannas, bajo el filo de las espadas de hispanos, celtas y africanos.

 

 

Pueblos diferentes, de diferentes tierras, con diferente forma de combatir, que todos ellos no dejaban de ensalzar sus atributos y vanagloriarse de ser los mejores, pero el objetivo final era común de todos por encima de su singularidad.

Estrategia de batalla al revés o envolvente y, como en todas las batallas con una buena planificación, tiene que haber un buen principio que nos confunda y que conlleve la sorpresa. Y para ello, qué mejor principio que unos mantecados de Astorga, o bollería de la zona, y unos buenos platos de arroz con leche.

Así, en la infantería ligera celta combatían desnudos, armados con una larga espada con la que se atacaba de tajo y resultaba de complejo empleo en el combate cuerpo a cuerpo.

En nuestro cocido sería la infantería ligera del cerdo: morro, pata, oreja, lacón, papada, jamón, tocino…

–El tocino, ¡oh el tocino!, hasta los moriscos se aficionaron al tocino; Lope de Vega hace decir a uno, en el acto III de la obra San Diego de Alcalá:

“Alí: El tombo del olla estar
Linda cosa”–.

…que combatimos con tino y de tajo largo de afilado cuchillo y que, tal como nos adentramos en el combate cuerpo a cuerpo, se va acrecentando la dificultad.

Junto a ella, combatía la infantería ligera del soldado ibero, vestido con túnica de lino blanca y vivos rojos, armado con falcata.

Para nosotros es la infantería ligera del repollo, de túnica de textura suave y vivos rojos al venir acompañado por el chorizo, que combatimos con la falcata, ayudados por el tridente tenedor.

–¿Sabíais que a todo lo de naturaleza vegetal que entraba a componer la olla se le llamaba zarandajas?–.

En pleno ardor de la batalla, aparece el lancero cartaginés de infantería pesada, armado al estilo griego con una larga pica y con espada corta romana.

En nuestra particular batalla es la infantería pesada de la legumbre, el esperado garbanzo con el que, armados de todo el instrumental posible, vamos entrando en lucha desgarrada de texturas, sabores, aromas y hasta sentimientos.

Entra en combate la caballería ligera, el jinete númida armado con jabalinas y liviano escudo redondo. Eran extraordinariamente efectivos.

¡Por fin la sopa!, nuestra caballería ligera, provistos de nuestro escudo liviano, solo que en forma de gran cuchara con la que damos cuenta de ella, y de las jabalinas, para nosotros el controvertido fideo, con extraordinaria efectividad.

Sabéis todos que un buen caldo, sacado de un buen pote, es la esencia del sabor reconcentrado y casi lujuriosa. Este fue el final de nuestra batalla.

Y como no podía ser de otra manera, este cocido termina como empezó, con un final espectacular como el de La gazza ladra.

 

 

Francisco Javier de la Vieja de Diego

Vocal de ASEUG