Durante mucho tiempo, la gastronomía se ha centrado en la cocina y en el conocimiento de aquellos lugares donde se podía comer satisfactoriamente. Las guías gastronómicas se limitaban a señalar los restaurantes con estrellas o con soles en los que se podía disfrutar de una comida más placentera.

Pero el concepto de la gastronomía ha ido cambiando a lo largo de los últimos años y, ahora, tras la pandemia, este cambio se hará más evidente. Porque con la crisis sanitaria, nos hemos dado cuenta de la importancia que tiene cuidar de nuestra salud, de las personas y del planeta.

La gastronomía reconvertida

La gente va a querer seguir disfrutando de la comida, pero también querrá comer saludable, solidaria y sosteniblemente.

A la hora de comprar en los mercados, de cocinar en sus casas o de comer en los restaurantes, los consumidores van a tener muy en cuenta el aspecto saludable, procurando mantener una alimentación más sana.

Además, tratarán de elegir productos que sean más sostenibles y respetuosos con el medio ambiente. Alimentos cercanos, de proximidad, que contribuyan a fomentar la economía local y eviten la despoblación en las zonas rurales.

Y productos que provengan de una cadena de alimentación más solidaria, que sea justa y contribuya al bienestar de las personas, ayudando especialmente a aquellas que más lo necesitan.

Papel del experto gastronómico

Por otro lado, es evidente que habrá que restaurar la restauración, durante la desescalada y después de la pandemia, para que los negocios sigan siendo rentables. Para ello, los nuevos proyectos, y los negocios de antes y de siempre, van a tener que realizar un mayor estudio de costes, valorando más los aspectos económicos, financieros y de gestión empresarial.

Muchos tendrán que cambiar su modelo de negocio para adaptarlo a las nuevas circunstancias, ofreciendo a sus clientes la posibilidad de encargar la comida mediante take away (comida para llevar) o delivery (comida a domicilio).

Otra de las cuestiones que tendrán que dominar es el marco jurídico, tanto para cumplir con la normativa legal como para beneficiarse de las posibles ayudas económicas y laborales.

 

 

Y todo esto se aplica a los restaurantes y casas de comidas, a los bares, cafeterías y coctelerías, a los caterings, a los comedores de colegios, hospitales, empresas y cualquier tipo de restauración colectiva.

Por tanto ahora, más que nunca, harán falta “directores de orquesta”, expertos en gastronomía que tengan conocimientos de cocina, de nutrición y dietética, de alimentación solidaria y sostenible, de gestión y marketing, de temas jurídicos y fiscales, y que sean capaces de coordinar a los diferentes “solistas” para conseguir que los negocios de restauración sean rentables y sostenibles.

El curso de gastronomía de la UAX

La Universidad Alfonso X el Sabio (UAX), en colaboración con la Real Academia de Gastronomía, anticipándose a esta necesidad creó, hace cinco años, el título de Fundamentos Básicos de Gastronomía. Un curso universitario, de un año de duración, que incluye 4 módulos básicos: cultura, nutrición, cocina y gestión.

Dicha titulación universitaria va a ponerse en marcha, también, de manera online a partir de septiembre de este mismo año.

Y, próximamente, se ofrecerá la posibilidad de ampliar esta formación para que, quienes lo necesiten, puedan especializarse en cada uno de los cuatro módulos del curso.

Además, en su compromiso por seguir ofreciendo una formación académica de calidad, la Cátedra de la Real Academia de Gastronomía de la Universidad Alfonso X el Sabio tratará de ir introduciendo otras titulaciones más breves que permitan a los profesionales, pero también a otras personas interesadas, adquirir conocimientos, en muy poco tiempo, sobre temas específicos de gastronomía.

Una formación que proporcione una mayor seguridad a los profesionales de cara al futuro, y que permita cubrir esa creciente demanda de conocimientos sobre la alimentación saludable, solidaria, sostenible y, cómo no, satisfactoria.

 

Rafael Ansón Oliart

Presidente de Honor de ASEUG