ELABORACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes (10 personas)

  • Fresas al cava*
  • Espuma de cava*
  • Bizcocho de almendras al microondas*
  • 2 quenelles de helado de nata
  • Atsina
  • Flores naranjas

Para las fresas al cava:

  • 1 kg de fresas de Aranjuez
  • 350 g de cava Reserva

Para la espuma de cava:

  • Jugo de cava con fresas
  • 150 g de clara de huevo (4 huevos)
  • 25 g de azúcar

Para el bizcocho de almendras al microondas:

  • 1 huevo
  • 30 g de harina floja
  • 30 g de almendras crudas
  • 10 g de azúcar
  • Aceite de oliva suave
  • Sal

Preparación

Fresas al cava:

Lavamos las fresas, cortamos el pendúnculo y troceamos en cuartos. Metemos en una bolsa de vacío, junto con el cava, y envasamos al vacío 1 hora. En caso de no tener envasadora, dejamos 24 horas en un recipiente con las fresas cubiertas de cava. Luego, escurrimos y reservamos las fresas.

El cava utilizado, lo reservamos para la espuma.

Espuma de cava:

Mezclamos el jugo de cava utilizado para macerar las fresas, junto con la clara de huevo y el azúcar. Colamos y rellenamos un sifón de ½ l con 1 carga.

Reservamos en frío.

Bizcocho de almendras al microondas:

Trituramos todos los ingredientes y reservamos en frío hasta el momento de montar el postre. Cuando vayamos a montarlo, ponemos un tercio de la mezcla en un vaso de cristal y cocinamos a máxima potencia en el microondas durante 90 segundos.

Enfriamos boca abajo y cortamos en rocas. 

Emplatado por persona

Colocamos, en un plato alargado, una base de fresas al cava; en los extremos del plato dos rocas de bizcocho; en el centro la espuma de cava; y en el hueco que queda, dos quenelles de helado de nata. Decoramos con atsina (brote con toque de anís) y flores naranjas.

Este postre es una versión de las fresas con nata, postre tan característico de San Valentín.  

 

Agustín Herrera Viso

Asesor gastronómico y jefe de cocina del restaurante El Clásico de Madrid