¿Fórmulas gastronómicas en hostelería?

Existen fórmulas y soluciones a los distintos problemas que surgen en los negocios de hostelería. ¿Cómo aprendemos a gestionar una cocina? ¿Qué costes tiene un plato? ¿Qué precio ponemos? ¿Cuáles son las soluciones gastronómicas?

Ya tenemos montado un restaurante y queremos sorprender a nuestros comensales con nuestro plato estrella, un espectacular bacalao regado con productos del mar.

Pero, ¿cómo podemos conocer el coste de un plato? ¿Y de un menú? ¿Qué decisiones debemos tomar para fijar un precio? ¿A qué cliente me quiero dirigir en función de la calidad y del precio?

El valor de la oferta gastronómica lo podemos obtener en función de:

  1. El cálculo del coste de la materia prima en una unidad, ya sea un plato o un menú.
  2. La imputación de los costes de personal a cada unidad.
  3. El reparto de los gastos generales entre las diferentes unidades.

 

 

CÁLCULO DEL COSTE DE LA MATERIA PRIMA

En el sector de la restauración, a diferencia de otros sectores, jugamos con la transformación de materias primas perecederas, productos con un alto riesgo de merma, ya sea por caducidad, por una mala manipulación o por otros factores, que pueden hacer de nuestro beneficio una cifra peligrosamente variable.

Suponiendo que no existan otras pérdidas, tenemos que tener en cuenta que cuando elaboramos un plato, puede haber mermas en la preparación de los ingredientes. Esto quiere decir que cuando compramos un producto, lo compramos en bruto, luego lo limpiamos, aprovechando una parte (no el total) y, al final, no nos queda la misma cantidad que al principio. Sin embargo, sí que hemos pagado por todo el producto en bruto.

 

 

Para calcular el coste de la materia prima, se puede utilizar la diferencia de inventarios o el escandallo, o bien la suma de los dos, con el objetivo de comprobar si los márgenes teóricos coinciden con los reales y si el control de la materia prima es correcta.

Hoy en día, existen programas informáticos que lo calculan directamente, de tal manera que si, por ejemplo, una cebolla nos cuesta 1,20 euros, introduciendo este dato en la base de datos, el coste se actualizaría automáticamente.

Cálculo del escandallo

¿Cuál sería el coste de nuestro plato? Lo primero es calcular el coste de la materia prima. En nuestro ejemplo, tenemos cinco raciones de bacalao regado con productos del mar (ver tabla 1).

 

 

LOS COSTES DE PERSONAL

¿Cuál es el coste del personal que ha intervenido en la elaboración? Para saberlo, necesitamos conocer el coste total anual de cada empleado (incluyendo el sueldo bruto, los costes de Seguridad Social, etc.), las horas de trabajo y el tiempo empleado en la elaboración del plato. De esta manera, tenemos: (ver tabla 2).

 

 

En resumen:

  • Materias primas: 5,59 €
  • Mano de obra: 3,43 €
  • Total: 9,02 €

COSTES GENERALES

Una vez hallados el coste de la mano de obra y de las materias primas, el siguiente paso es el cálculo del coste total. Para ello, debemos saber que los costes totales se componen de:

  • Costes directos (obtenido del año anterior, mano de obra directa y materia prima): 40%
  • Otros costes (luz, gas, personal, alquiler del local, impuestos…): 60%

Para calcular el coste total:

Coste total = Coste directo / Tanto por uno de los costes directos sobre los costes totales

Coste total = 9,02 € / 0,40 = 22,55 €

Finalmente, para determinar el precio de venta del plato se sumaría, al coste total, el margen de beneficio deseado:

Precio de venta = Coste total x 1 más el margen deseado

Esto quiere decir que si queremos obtener un 20% de beneficio, por ejemplo, el precio del plato sería:

Precio de venta = 22,55 € x 1,20 = 27,06 €

Y con esto, ya tendríamos el coste total y el precio de venta de nuestro plato.

 

Antonio Felipe Tablado

Secretario General de ASEUG