Imagen: Miguel Barceló

Amigos/as, quiero hacer una loa a la cocina, que es el corazón de algo tan importante como lo que ahora llamamos gastronomía. De ella fluyen por sus arterias y venas todos los conceptos que conforman un mundo infinito como es alimentarnos.

En la cocina nos calentábamos.

En la cocina nos reuníamos.

En la cocina nos distraíamos.

La cocina era el punto neurálgico de las casas, todo giraba en torno a la cocina.

La cocina funcionaba y en la cocina se cocinaba, su objetivo era tener el alimento que iba a ser el sustento de la casa en el tiempo.

Ahora, la cocina sigue siendo una realidad; es verdad que en muchas viviendas modernas está incrustada en el salón, pero solo como algo decorativo, nunca funcional. ¡Un sarcasmo!

En cambio, en el programa PANGEI se dice: “Al mismo tiempo se inculcará a los escolares la idea de que la cocina es un lugar común en el que todos los miembros de la familia, sin distinción de sexo, pueden participar” (los pequeños, siempre, bajo supervisión). Debería de ser ¡una realidad!

En el año 2006, en la revista Sobremesa le hacen una entrevista a Laura Esquivel y, a la cuestión: “Ha elevado la cocina casera a un rango superior, incluso habla de ella como fuente de conocimiento…”; responde: “Esto ya lo dijo Sor Juana Inés de la Cruz, una de nuestras grandes poetisas. Hubo un momento en que la intentaron castrar intelectualmente las propias monjas, le quitan su biblioteca, todo el contacto con los libros y la mandan a la cocina. Entonces ella escribió un texto maravilloso: ‘Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito’. A veces creemos que el conocimiento está solo en los libros y las universidades… pero, ¿cómo llegó ahí? El origen está alrededor del fuego, en la mezcla de elementos, en la experimentación… y en la cocina se da ese paso fundamental que nos diferencia del hombre salvaje”.

En el año 1990, hubo una exposición de pintura de nombre “El espacio privado, cinco siglos en veinte palabras”, en la que se presentaban lienzos y fragmentos literarios de una sensibilidad exquisita, que te reconfortaban la mirada en la visión de los lienzos y la razón en la lectura de los fragmentos literarios. El espacio de la cocina está representado por unos lienzos preciosos y su texto, explicado de manera sencilla y muy agradable de leer por Miquel Espinet. Yo solo he reducido el texto y obviado algunos párrafos. 

No deberíamos olvidar ‘La cocina del fuego’

El fuego, como mezcla de deísmo y supervivencia, entendido como clave fundamental en la evolución del raciocinio humano, proporcionó los medios al hombre para transformar su efímera existencia. Una existencia en busca de una luz y de un alimento, una vida sin edad, una angustiosa y desesperada presencia en un medio hostil, sin control, acosada por las fuerzas de una naturaleza agresiva y despiadada, que no conocía noción alguna de convivencia y de soledad.

Por eso, el fuego aglutinó a los primeros individuos en torno a un magnífico círculo. Debió de ser un fuego tranquilizador y persuasivo, y en su llama roja y vibrante se abrasaron los primeros y más primarios alimentos. Quizá se tostaron o quizá se quemaron, pero de manera lenta y progresiva el hombre fue controlando las llamas y convirtiendo un fuego que arrasa en una lumbre que calienta, y un incendio que devora en una humeante y confortable luz.

El fuego dejo de ser un elemento natural para convertirse en una lumbre, y la lumbre, con su presencia, creó un primigenio hogar.

La cocina de la lumbre

La sedentaria y ya domesticada lumbre fue atrayendo alrededor de sí una incipiente y mínima estructura con techumbre y paredes, y sus moradores pudieron dormir bajo la protección del fuego.

La lumbre, como protagonista indiscutible de este periodo, fue transformándose, a veces de un modo intuitivo y casual otras después de una larga reflexión y una costosa experiencia, en utensilio de fundamentales y varios usos.

La lumbre inicialmente abierta, solo guarnecida en su base, fue encerrándose entre paredes en busca de una mayor protección, resguardando su calor y haciendo más eficaz su uso.

Ramón Bayeu

El horno, transcendental invento del periodo entre imperios. Pero el horno no fue más que el principio del dominio de la lumbre doméstica.

Al concepto de concentración de calor en el interior de la cavidad de un horno se opuso, o mejor se superpuso, el concepto de difusión por contacto, que se descubre en los primeros hornillos romanos. Primeros pasos para encontrar modos y alternativas de cocción que nos permitan desarrollar y sofisticar una cocina de recetario más ingeniosa, más culta e infinitamente más extensa.

La cocina de los conceptos

La cocina antigua y, en su prolongación, todo el recetario clásico, descansa sobre tres pilares conceptuales: la cocina del horno (concentración), la cocina del asado y la cocina del hervido.

El horno representa el concepto de la concentración, esto es, centripetar hacia el alimento a cocer todo el calor desprendido por un fuego consistente que, ante la imposibilidad de escapar, se confina en un espacio cerrado produciendo un aumento considerable y duradero de la temperatura.

El asado, segundo pilar conceptual de la cocina antigua y el más primitivo modo de transformación de los alimentos, supone el concepto de la insistencia y del movimiento.

Un producto que, de esta manera, a través del contacto próximo con las llamas de un fuego directo, y debido a la rotación que se le aplica, se asa en toda su extensión y profundidad, modificando de forma ostensible su color, su sabor y su flexibilidad.

El hervido es el concepto mismo: de globalidad (fundamento en lo universal de su contenido y contenedor, todo cabe en un puchero); de intercambio (porque nada es igual, ni sabe lo mismo, cuando un hervido termina su proceso); y de equilibrio (de esa grandiosa globalidad y del generoso proceso de intercambio se deduce un equilibrio en ningún otro caso conseguido).

A esta cocina de los conceptos se le superpone ‘La cocina de los utensilios’.

La cocina de los utensilios

El concepto significa un método general de aplicación, un fundamento filosófico. Los utensilios, en cambio, son meros servidores, complementos que permiten el uso y la evolución de cada concepto.

Y esta cocina, a su vez, ha sido suplantada por ‘La cocina de las máquinas’.

La cocina de las máquinas

La máquina que ha permitido revolucionar la cocina moderna con el definitivo control del fuego. El juego culinario ha devenido gracias a la maquinaria moderna.

A partir de esta cocina/máquina, lo que se reclama es una inteligencia nueva y creativa, una interpretación revisionista de los clásicos recetarios populares, de la manera de cocinar en el mundo, seguimiento de las normas tecnológicas y, sobre todo, una provocadora transgresión de los principios comúnmente estandarizados.

La cocina no sería cocina sin los libros como los que ahora voy a reseñar de tres grandes escritores españoles, y voy a resaltar tres pequeños y bonitos extractos:

Si se encontrase allí algún maestro de la escuela pictórica flamenca, de los que han derramado la poesía del arte sobre la prosa de la vida doméstica y material, ¡con cuánto placer vería el espectáculo de la gran cocina, la hermosa actividad del fuego de leña, que acariciaba la panza reluciente de los peroles; los gruesos brazos del ama confundidos con la carne, no menos rolliza y sanguínea, del asado que aderezaba; las rojas mejillas de las muchachas, entretenidas arrojándole entre el cuero y la camisa puñados de arroz y cucuruchos de pimientos!”.

Emilia Pardo Bazán, Los Pazos de Ulloa

En la cocina todavía se siente trajinar. El ama y dos criadas van y vienen de un lado para otro, secando platos, colocando las cosas en su sitio. Al lado del fuego bajo, ya casi consumido, un hombre dormita y un gato duerme. Los cucharones de cobre relucen, desde la pared, limpios como la patena, y la batería de aluminio forma, ordenada por tamaños, en el vasar”.

Camilo José Cela, Viaje a La Alcarria

Pero lo que más entretuvo a las señoras fue la cocina, un grandísimo armatoste de hierro, de pura industria inglesa, con diversas chapas, puertas y compartimentos. Era una máquina portentosa. ‘No le faltan más que las ruedas para parecer una locomotora’, decía el entendido Bringas abriendo una y otra puerta para ver por dentro aquel prodigio. Hizo entonces la de García Grande una crítica donosísima del sistema antiguo de nuestras cocinas de carbón vegetal, y habló de los pucheritos agrupados como si se estuvieran diciendo un secreto, del cacillo, de los asados en cazuela, de las hornillas y otras cosas. Rosalía defendió, no sólo con elocuencia, sino con enfado, el primitivo sistema; mas doña Cándida se echó a reír a carcajadas, comparando las cocinas indígenas con las trébedes y la sartén que usan los pastores para freír unas migas”.

Benito Pérez Galdós, Tormento

Manuel López Villaseñor

Ya a finales del siglo XX, en España estamos ante la provocación de la cocina y sus formas nuevas de hacer. Por eso quiero citar a José María Arzak, para mí el pionero en esta manera de cocinar. En 1984, José María habla de la “Cocina de los Aromas”, que no es más que una consecuencia de la nueva cocina, una adaptación de ésta a una realidad cambiante que, actualmente, camina por el mundo de los platos alegres y perfumados. Después secundado por muchas cocinas y muchos cocineros o chefs con su manera de hacer y su forma de interpretar.

No puedo dejar de citar a Faustino Cordón y su libro “Cocinar hizo al hombre”. Amigos/as, hay que leerlo; explica, dice, comenta tantas cosas sobre la cocina y el cocinar, que es francamente apetecible: “se aplicaron a transformar, con ayuda del fuego, alimento propio de otras especies en comida adecuada para ellos”. “La cocina, por incipiente que sea, está tan por encima de la actividad puramente animal que su ejercicio provocó la palabra”. Más claro, agua. No seamos animales. Cocinemos. Es un acto de evolución. Y de diversión. No lo olvidemos. Y de diversión.

Y para terminar esta loa a la cocina, quiero hacerlo con Manuel Martínez Llopis, con unas palabras que escribió en 1984 y que podrían valer para 2019: “La cocina es un factor cultural de gran importancia y, por el estudio de su modo de guisar, se puede conocer el nivel de civilización que ha alcanzado una colectividad.

En Francia, la llamada “Nouvelle Cuisine”, impulsada por Paul Bocuse, fue degenerando en una cocina sofisticada, a veces absurda, que era el resultado de un desmedido afán de originalidad. Esta cocina trataba de justificarse afirmando que tenía como fin una racionalización de la alimentación, pero con mucha frecuencia olvida, e incluso vulnera, los fundamentos que en principio la engendraron.

Sin embargo, si esta cocina se modifica de acuerdo con los principios dietéticos, podría servir para sentar las bases de la que, por desgracia, será la culinaria de un próximo futuro. En ella se tratará de armonizar la ciencia de la nutrición y el arte de la cocina, hasta ahora tan disociados”.

Amigos, la cocina necesita ser conocida por la generación que nos secunda, al igual que nos la hicieron conocer la generación que nos precede. Porque en el tema de la cocina no hay debate, la mejor cocina es la casera, la nuestra; cocinar es vivir, cocinar es comer, cocinar es disfrutar, cocinar es alegría.

Entiendo que sin este conocimiento, la tan cacareada nutrición del mundo que come se verá afectada.

Solo dos ejemplos que se complementan. En el mundo de la medicina, o sea, la enfermedad, se está luchando y propagando a voz en grito el conocimiento de su sintomatología para nuestro conocimiento y, lógicamente, prevención. Y en el mundo de lo físico, nuestra actividad, lleva ya algunos años pretendiendo que conozcamos nuestro cuerpo y tengamos en cuenta la importancia del movimiento y de la higiene corporal como concepto. Estos dos ejemplos van de la mano con nuestra alimentación/nutrición y, por lo tanto, es de vital importancia que conozcamos la cocina.

La cocina es esencial, uno de los grandes contenidos de la vida. Es emoción y seguirá siendo el fuego lento que nos une y el calor que nos reúne desde el principio de los tiempos.

Solo he pretendido, con esta loa, reivindicar la cocina, algo tan cercano que nos lo están haciendo lejano.

Y termino como empecé, con Laura Esquivel: “Uno es lo que come, con quién lo come y de qué manera lo come. La nacionalidad no la determina el lugar donde uno fue dado a luz, sino los sabores y los olores que nos acompañan desde niños”.

Francisco Javier de la Vieja de Diego

Vocal de ASEUG