“Aquellos restaurantes con profesionales cualificados y mejor adaptados sobrevivirán”.

 

Hoy, nos encontramos ante 4 paradigmas en la restauración.

Revolución gastronómica a través de las 3Rs

El Primer Paradigma es lo que denomino la “revolución gastronómica a través de las 3Rs”.

¿Cómo adaptarse a las nuevas circunstancias? Entra el COVID-19 en los restaurantes, en la sociedad, y da de lleno en nuestro PIB (Producto Interior Bruto). El Turismo, nuestra mayor fuente de ingresos, ha sido torpedeado en la línea de flotación. Nos han echado de la “zona de confort”.

Surgen, ahora, las 3Rs, 3 rutas de oportunidades. Ahora bien, ¿queremos salir de la zona de confort? Si no cambiamos, nos hundimos. Hay una nueva zona de confort que denomino la “zona de oportunidades”. Algunos esperan y esperan, esperando a que alguien les solucione el problema hasta que acaban cerrando. Muchos negocios de hostelería desaparecerán y nacerán otros, ocupando ese nicho de mercado e, incluso, se crearán nuevas oportunidades en el sector de la restauración. Hay un halo de esperanza, como dice el anónimo:

“Y justo cuando la oruga pensaba que era su final, se transformó en mariposa”.

Las 3Rs son 3 rutas de oportunidades para transformarse: Reinventar, Reciclar y Renovar. Cuando empieza el declive de un negocio, es el momento de buscar ideas nuevas y reinventarse para volver a alzarse con más fuerza; reciclar al personal, la formación continua, es muy importante si queremos que nuestro negocio se mantenga a la altura de la circunstancias; y renovar la imagen, cambiar el mobiliario o la decoración, nos ayudará a darle un lavado de cara.

Nutrición y Cocina Saludable

El Segundo Paradigma de la restauración es el de la nutrición y la cocina saludable.

La cocina saludable es una nueva oportunidad laboral para el cocinero. Está surgiendo una demanda muy fuerte de una Gastronomía Saludable. Los nuevos clientes, nuestros hijos, una generación que rompe con los esquemas gastronómicos establecidos hasta ahora, desean saber qué y cómo se cocina lo que se van a comer en los restaurantes. El cliente se informa antes.

Las nuevas generaciones de cocineros tienen, ahora, una oportunidad laboral en sus manos. El Cocinero Saludable, con conocimientos de Nutrición, es el futuro de nuestras cocinas, desde la alta gastronomía hasta los restaurantes de cualquier rincón. Cocina y nutrición van de la mano; hoy, triunfa la alimentación sana y saludable. Tanto las cocinas en funcionamiento de los restaurantes como los nuevos cocineros que emanan de las escuelas de hostelería, se tienen que adaptar a los nuevos cambios. Aprender o morir.

La competitividad profesional está puesta encima de las cocinas de los restaurantes. ¿Cuál va a ser tu valor añadido como cocinero?

Sostenibilidad Gastronómica & Ecosistema Gastronómico

El Tercer Paradigma es sobre la sostenibilidad gastronómica y el ecosistema gastronómico.

No se puede ni se debe olvidar en qué momento estamos, hacia dónde nos dirigimos y qué sucede a nuestro alrededor. No todo es ocio o tecnología, pues “ocio y tecnologías sin alma” están vacíos. Y de esto se vende mucho para hacernos olvidar la otra realidad insostenible.

Hoy se promociona mucho lo “smart” (smarter cities o ciudades inteligentes), pero también existe lo cotidiano, la sonrisa, el afecto, la solidaridad, la atención al otro, las buenas palabras y gestos, la confianza, la “hospitalidad practicada” desde la sala por los camareros y recepcionistas en los hoteles.

No olvidemos que somos un país de servicios. Las empresas turísticas, sobre todo las de alojamiento y restauración, tienen una gran oportunidad para ponerse al día en todos los aspectos, pues en el mundo se van produciendo cambios continuos que afectan a los productos, a los servicios, a la comercialización, el medioambiente, las tecnologías y sus relaciones con los agentes de interés. Hoy podemos ser los referentes mundiales de la Sostenibilidad, al igual que lo hemos sido de la Gastronomía, siendo el foco de atención de todas las cocinas y restaurantes del mundo. Seamos líderes gastronómicos sostenibles desde el inicio, desde la base, en las escuelas de hostelería.

¿Cuál es tu granito de arena en el cuidado de tu ciudad, en tu restaurante, en tu hotel? Entender el Ecosistema Gastronómico desde la educación medioambiental es ser sostenible. Sostenibilidad es la herencia que recibiste y la herencia que vas a dejar a tus hijos. ¿Alimentos alterados o alimentos naturales? ¿Ciudades verdes o invivibles? En tus manos está, tú decides actuar o no de manera sostenible.

Gestión Responsive de la Restauración

El Cuarto y último Paradigma es lo que denomino la gestión responsive de la restauración.

¿Cómo gestionar hoy los restaurantes? Aparecen nuevas fórmulas de gestión. Hay que evolucionar. Ahora se gestiona desde una visión global, donde entran en acción las nuevas tecnologías, los trabajadores, el nuevo cliente, la oferta gastronómica que demanda el cliente… todo ello desde una visión de 360 grados.

Ya no se dirige desde una visión empresarial única. Ahora hay que gestionar desde una nueva dirección denominada Gestión Responsive, donde todos los departamentos del restaurante deben estar unificados y ser parte de un objetivo común, que no es otro que la viabilidad del negocio de hostelería. Hoy, todos los camareros y cocineros profesionales tienen que aprender a gestionar su trabajo de manera Responsive, a gestionar de una manera eficaz.

Volviendo al principio, la visión de Charles Darwin en la restauración sería:

“Aquellos restaurantes con profesionales cualificados y mejor adaptados sobrevivirán”.

Antonio Felipe Tablado

Secretario General de ASEUG