El día 20 de abril de 2017, durante el tercer curso de “Experto Universitario en Fundamentos Básicos de Gastronomía en el siglo XXI. Ciencia y Cultura de la Alimentación”, hacía acto de presencia, en la cocina de la UAX, Fran Vicente. Joven cocinero.

El título de la clase que iba a impartir se nombraba LA ESENCIA DE LA COCINA TRADICIONAL.

Para Fran Vicente, el recuerdo es la sensación más gratificante que la cocina puede ofrecer. Lo que busca es la tradición renovada. Sabores, texturas, olores, es el discurso que contar. Después, es muy importante la materia prima, tener conocimientos culinarios, investigar y, por supuesto, la técnica. Sin olvidar ni dejar de considerar los utensilios de cocina.

Dicen que el arte de la cocina se adquiere según el verso con que se inicia, y para Fran Vicente es la tradición renovada. ¿La cocina es arte? La comida, el comer y, por ende, la cocina, yo no sé si es arte o no lo es, lo que sí sé es que confeccionar, cocinar una receta o una idea, es una escena poética en tu imaginación que te permite trascender las contingencias de su existencia y acceder a esa realidad nueva que buscas. En definitiva, solo puedo decir que a mí me lo parece, en cuanto que emociona y eleva el espíritu.

Los platos que Fran Vicente nos recreó en la clase fueron:

Pepitoria de pollo de corral

Espárragos de Navarra

Ensalada de bonito en escabeche

Ventresca de atún con fondo de guiso de tendones de ternera

Rollo de ternera con pepino

Clase culinariamente muy gustosa. Así como se hace con la audición musical, en esta clase se integraban tres planos inseparables y simultáneos: el sensible, el afectivo y el intelectual. Fran Vicente, por este motivo y su concentración esmerada, nos procuró un placer profundo e inolvidable.

Es verdad que la cocina es como la música, valorada por todas las culturas desde los pueblos más primitivos. Y formada por elementos.

La armonía es la perfección y su justa medida.

La música y la comida siempre han acompañado al ser humano, son unos de los rituales más antiguos de la especie humana. Tanto la música como la comida reflejan y expresan emociones, pasiones y sentimientos. En definitiva, la comida es como la música, algo inefable que embriaga, enloquece de satisfacción sin saber muy bien en qué consiste. La música, la cocina de Fran, se transforma en un motivo de reflexión poético-culinario que nos muestra la capacidad sugeridora del hecho musical, así como la imaginación escenográfica del plato.

 

 

Al término de la elaboración, presentación y, ¡cómo no!, degustación de sus platos, hubo tiempo de charla y Fran, muy amablemente, nos comentó algunas cosas. Cómo el salir en la campaña publicitaria “Hechos de Talento” fue casi una casualidad. Un amigo le comenta y le presenta al casting, y resulta elegido. Es reconocido como Talento Gastronómico. Nos dice que para él ha sido un orgullo haber sido elegido, y que estar avalado por Martin Berasategui ha sido un sueño.

Fran emocionó al jurado con la historia de sus lentejas, que eran las que su madre Elisa les hacía a él y a sus hermanos cuando eran pequeños. En el programa Top Chef tenía 60 minutos para recrear el plato por el que decidió dedicarse a la cocina. Y las lentejas estofadas de su madre fue el plato elegido por el cocinero salmantino, que buscaba que el jurado encontrara su personalidad en el bocado y les pusiera los pelos de punta, y ¡vaya si lo consiguió! Nos comenta que, profesionalmente, lo más duro que ha vivido es cuando Alberto Chicote le dice: ¡Coge tus cuchillos y vete!

No podía dejar de preguntarle por “las lentejas estofadas de la Elisa”, su receta, elaboración, etc. Por eso, decido imitar sus lentejas, siguiendo sus consejos pero poniendo un poco de mi impronta.

Violín Concierto –lentejas estofadas musicales

No sé si a Philip Glass le gustaban las lentejas o si se sintió motivado por ellas para componer este precioso concierto de violín. Concierto emblemático, como ha sido la receta de Fran Vicente, que ha sabido integrar las diferentes materias primas de la receta con las lentejas solistas, al igual que Glass hace con los diferentes colores de la orquesta integrados con el violín solista.

En nuestra receta, las lentejas solistas otorgan el papel protagonista a otras materias primas, como son el pollo, el chorizo o la panceta. Y esto no es habitual, así como en el concierto, el uso de flautas como respuesta a las frases que el violín ejecuta es raro encontrarlo.

El primer movimiento es una danza moderna con ritmos sincopados, que se agita con incansable energía, donde la música fluye con bastante entusiasmo de manera recia y cautivante. No hay mejor explicación para mi primer movimiento. Mi entusiasmo era recio, deseado, esperado y fascinante, con ritmo continuo.

El concierto se basa en una armonía consonante que se mueve en un ritmo constante, con lentas transformaciones. Al igual que mis lentejas armónicas, con ritmo constante y pequeñas transformaciones que la hacen adorable y deseable.

 

De izda. a dcha., Javier de la Vieja, Manuel Grandal, Fran Vicente, Juan José Montoya y Manuel Santamaría, en la tercera edición del Curso de “Fundamentos Básicos de Gastronomía en el Siglo XXI” de la UAX.

 

Las frases culinario-musicales son reiterativas, divididas, frecuentemente, en pequeñas unidades en forma de células repetitivas.

En el final del concierto, el violín se desenvuelve en un sutil pero delicioso canto y, de esta manera, en un delicado morendo, el violín se queda en un eco que es acompañado por la flauta. ¡Emocionante!

Durante el disfrute del plato, te va produciendo un gusto progresivo, que no puedes obviar, ¡te engancha!, te envuelve en una nebulosa pecaminosa de sabores, olores y texturas; quieres ir hasta el final, disfrutando del concierto-culinario, el plato; siempre vuelves al principio y siempre estás en el cenit de la escucha, de la ingesta. Te envuelve un aroma de colores, de tonos exquisitos, complejos y, a la vez, sencillos; no entiendes por qué, pero sabes que te gusta, que disfrutas. Es un momento de ¡éxtasis! que se mantendrá en mi memoria y retrogusto.

Glass y su concierto de violín, igual que Fran y sus “lentejas estofadas de la Elisa”, son sencillos (as), no pretenden ser aparentes, sino muy reales. No son agresivos (as), requieren paciencia. Son sonidos constantes, al igual que cucharadas constantes, hipersensibles, supeditados por un ritmo transparente, dominadas por una insinuante materia prima; que son capaces de hipnotizar (o impacientar) al oyente o al comensal.

Hemos pasado una entretenida y relevante clase con Fran Vicente, que supo comunicarnos su tradición culinaria; con sabiduría gastronómica, con paciencia salmantina, con gracia Top y, sobre todo, con mucho TALENTO.

 

F. Javier de la Vieja de Diego

Vocal de ASEUG