En los inicios de la primavera, si hay un postre estrella en los fogones de España es la humilde y popular torrija. Juan del Encina en el siglo XIV nombra, en sus escritos, las “terrijas” como un alimento reconstituyente para las parturientas.

El “pain perdu” o “pan perdido” de los franceses, también llamado “pan dorado” o “tostadas francesas”, tiene tantas variedades como pueblos y familias. Son muy populares en los ferrocarriles norteamericanos las “tostadas francesas” o “pain dore”, torrijas al estilo USA.

Básicamente, una torrija es una rebanada de pan de dos o tres días atrás, algo endurecido; la rebanada se sumerge en leche y se empapa bien, se escurre y se reboza en huevo, y se fríe con aceite de oliva virgen extra. Para comer, se sirve con miel y canela al gusto.

Recientemente, el jefe de cocina del restaurante Casa Gabriel, de Villanueva de la Cañada, Carlos Berki (@carlosberkichef), compartió dos de sus recetas de torrijas.

La rebanada de pan, a ser posible de miga compacta, un pan brioche puede servir (yo utilizo el pan Jala, que es el pan del sabbath de los judíos). En este caso, el empapado de la rebanada lo hizo con una infusión de canela en bebida de soja; hizo el escurrido del pan, el rebozado de huevo y pasado por la sartén. Para servirlas, unas las presentó con un almíbar aromatizado con cítricos y, otras, espolvoreadas con azúcar moreno y canela en polvo.

 

A la izda., una de las recetas de torrijas de Carlos Berki; a la dcha., las torrijas de María Lourdes Gazulla.

 

Se puede utilizar todo tipo de pan, siempre pan semi duro, más bien seco, el pan de nuestra zona. El empapado generalmente es con leche, pero también son muy populares las de vino, o con sidra natural vasca; últimamente, las de zumo de naranja u otros zumos. El rebozado siempre con huevo y, para freír, generalmente aceite de oliva virgen extra, o también de girasol y, cómo no, los franceses utilizan mantequilla. También se pueden hacer al horno para reducir las grasas. El acabado final es la firma del autor, y suele ser al gusto: con miel la mayoría de las veces, con azúcar, con mermelada o, incluso, con leche condensada o gelatina como toque dulce.

Es un postre con tantas presentaciones y elaboraciones posibles como cocineros y familias. A mí las que más me gustan son las de la experta en gastronomía María Lourdes Gazulla, mi mujer, cuyo ingrediente secreto principal es, en todos los fogones, el amor a la buena cocina. En Casa Cándido, en Segovia, están todo el año en la carta y son muy originales y sabrosas.

En mayo volveremos con las comidas de las romerías, un mundo apasionante de gastronomía en el campo.

 

 

 

Rafael Conde Morencia

Vocal de ASEUG