Nuestro principio en la confección de un plato sigue tres pasos de vital importancia: lo primero es saber qué queremos cocinar, la idea; lo segundo, encontrar la materia prima, la búsqueda; y lo tercero, dar vida al plato, la creación.

Nuestra idea está ligada, siempre, al arte de comer, que esté siempre por encima del arte de nutrirse; buscamos un momento sosegado, gustoso y que nos levante al menos una sonrisa. Por eso la idea es un flash, es una pregunta: ¿qué queremos cocinar?

Nuestra idea nos crea una sensación placentera, que conlleva una estética creada en la belleza de lo buscado y los caminos elegidos para su consecución.

Cuando organizamos una comida, siempre intentamos confeccionar una receta deseada, apetitosa y, sobre todo, atractiva.

Nuestra idea es “alubia canela con liebre y trompeta de la muerte”.

Por lo tanto, para nosotros el tiempo no va a ser esquivo, ni en su búsqueda ni en su creación.

El paso más importante, estimulante y emocionante es el de ir en busca de los ingredientes de la idea. Para nosotros, la indiferencia para los componentes de un plato no conviene en la comida. La comida –o, más bien, comer– no es simplemente una necesidad o un seminario que se acompaña con los alimentos. Es algo más.

Durante la búsqueda y mientras esta se resuelve, se genera, nos genera, un placer emotivo e intelectual que va crescendo hasta culminar con el encuentro de lo buscado.

En nuestra trilogía, alubias canela con liebre y trompetas de la muerte. La idea va unida a la Sinfonía en tres movimientos que se completó en 1945, durante los últimos días de la Segunda Guerra Mundial, bajo su influencia; como escribió Stravinski, “de nuestro arduo tiempo de acontecimientos agudos y cambiantes, de desesperación y esperanza, de continuos tormentos, de tensión y, finalmente, de cesación y alivio…”.

Sin tener, ni querer, que esta obra interfiera en nuestra receta, no puedo obviar el momento que estamos viviendo con el COVID-19 y, haciendo un paralelismo al año en que Stravinski la escribió, nuestros tres movimientos serían:

El primer movimiento es la judía canela, que da la potencia y la claridad impactante del plato.

El segundo movimiento nos lo da la liebre, con su lirismo extraordinario.

Y el tercer movimiento no puede ser de otra manera que la trompeta de la muerte, con su aire de marcha, que introduce la realidad histórica que estamos viviendo.

 

Puesto de La Vieja Olma en la Feria de la Alubia, Saldaña (Palencia).

 

Para ello, Alfonso se pone en peregrinación rumbo a Palencia, más concretamente a Saldaña, en fecha 20 y 21 de octubre, coincidiendo con la Feria de la Alubia, con un propósito claro y deseado: queríamos la alubia canela cultivada en la Vega del Carrión. Sin dejar de recrearse con esta villa declarada Conjunto Histórico Artístico en 1996, callejeando por sus calles, con sus casas blasonadas y con entramados de madera, su iglesia de San Pedro, y parándose un momento en su preciosa Casa Torcida, para desembocar en su Plaza Vieja, antigua plaza mayor de la Villa Medieval con soportales de gran sabor castellano. Concretamente, en la plaza estaba montada la carpa con sus puestos exponiendo sus legumbres y hortalizas; también estaba, en la plaza, la charanga leguminosa animando la feria y el punto estratégico en nuestra búsqueda de la alubia canela. Decidimos que sea la alubia canela La Vieja Olma la que esté representada en nuestra idea. Alubia de tamaño medio de color canela. Su grano es alargado, de forma elíptica y redondeado. Tiene una textura fina, mantecosa y de sabor rico y suave. Una vez cocinada, mantiene una elevada integridad de grano, un gran sabor y una piel casi inapreciable. Formando un caldo cremoso, delicado y no muy oscuro.

Nuestra segunda búsqueda es la liebre. “¿Quién ignora a la saltarina y gruesa liebre, cuyo pelo rojizo se asocia singularmente al terreno frecuentado, con sus miembros secos y finos, siempre propicios al brinco, y sus altas orejas gris claras con las puntas manchadas de negro…?” Qué bonita definicion nos hace José María Castroviejo. Alfonso y yo salimos de caza, pero sin escopeta, convencidos de que en nuestra búsqueda íbamos a cazar alguna liebre. Nos dirigimos a una zona boscosa rodeada de pasto y terreno agrícola, que sabemos que hay buenas liebres, zona de mercado, concretamente, el Mercado de Vallehermoso, al quiosco de los Hermanos Gómez Ortiz.

Venir a comprar a este quiosco y hablar con Higinio es una delicia; no es encontrar lo que buscas o necesitas, es pasar un momento muy agradable, sustancioso, ya perdido y olvidado en el tiempo. Nos comenta Higinio que se ha perdido la figura del tendero, esa persona que no solo te vendía, sino que te aconsejaba, te explicaba, te guiaba y te aleccionaba en tu búsqueda, siempre con agrado y sabiduría de su oficio.

Alfonso y yo hemos pasado unos momentos de cacería francamente emocionantes y muy estimulantes, esperando siempre el brinco inesperado de nuestra deseada liebre que, en el guiso, nos iba a dar, con la dulzura de su sangre, ese toque mágico para nuestra trilogía.

 

De izda. a dcha., Alfonso Bolaños, Higinio Gómez y Francisco Javier de la Vieja, en el quiosco de los Hnos. Gómez Ortiz del Mercado de Vallehermoso (Madrid).

 

Ahora nos disponemos a buscar nuestro tercer ingrediente para dar realidad a nuestra idea, que no es otro que la Craterelluss cornucopioides o “trompeta de los muertos”, “trompeta negra”, “cuerno de la abundancia” y algún que otro nombre tenebroso y siniestro que recibe esta seta deliciosa.

Salimos a buscarla un día de otoño violáceo, no muy frío, neblinoso de lluvia relajada, suave, de las que te agradan sus caricias. A la trompeta le gustan los terrenos húmedos, principalmente en bosques de hayas y robles, y allí nos dirigimos a un hayedo impresionante, de los que no te cansas de patear, de olor enmohecido a setas carnosas. Como decía, nuestra seta es muy amiga del musgo, los líquenes y los restos de hojas en descomposición, donde se camufla, se mimetiza con su color negro y sus formas, se esconde y juega con nosotros.

Ha sido un día de bosque muy gratificante en el hayedo Mercado de Maravillas, el más grande de Madrid, que nos ha proporcionado esta seta que posee un aroma ligero a melocotón, de delicioso sabor similar al de la trufa negra de invierno. Muy aromática y con un sabor muy profundo, remate de nuestra trilogía.

Las emociones que nos ha aportado la búsqueda son muchísimas, y se distinguen y diferencian en función de las circunstancias externas que hemos ido encontrando hasta que nos han dado la respuesta que ha tenido lugar con su encuentro.

Amigos, hemos llegado al momento que culmina esta obra de arte efímera, la creación y, para ella, se necesitan tres movimientos importantísimos: respeto por nuestra materia prima; imaginación, para que sea nuestra obra de arte; y un poco de conocimientos culinarios. La creación debe ser una enseñanza para el que la desarrolla y, para el que la disfruta, una sorprendente realidad.

Que como resultado nos da una sinfonía en tres tiempos realmente deliciosa:

Primer tiempo DISCURRIR LA IDEA
Segundo tiempo DIVERTIDO, LA BÚSQUEDA
Tercer tiempo DISFRUTE, LA ELABORACIÓN

Es verdad que las emociones sentidas en el disfrute del plato por los comensales serán distintas, debido a los diferentes estímulos culinarios.

Y, ¿por qué no escuchar la sinfonía en tres movimientos de Ígor Stravinski?, donde encontrarás el toque de inspiración diferente para la creación de tu idea.

 

Alubias canela con liebre y trompetas de la muerte.

Alfonso Bolaños Gázquez

Experto Universitario en Gastronomía

F. Javier de la Vieja de Diego

Vocal de ASEUG