En el mundo de las ideas y de las cosas que nos rodean, ocupa un lugar equidistante el mundo de los símbolos, tan remoto y diverso como la vida misma. El símbolo –del griego symbolom, significa reunir, coincidir–, es una imagen o signo en los que las realidades y determinaciones de sus vivencias no se reconocen en abstracto, sino que se juntan y formalizan en expresiones de realidades del pasado. Por eso, sólo a las cosas e ideas consolidadas en el tiempo se les asocia el símbolo.

Los siete caprichos son símbolo, sencillamente, de lo que no puede ser olvidado, de lo que permanece dentro del cambio constante y del devenir de la vida. Son síntesis del pasado y propuesta del futuro.

Alfonso se pone en peregrinación a El Barco de Ávila. Nuestra búsqueda ha consistido en un paseo apasionante por el bonito pueblo, con un fin predeterminado: la simbología del siete, que estaba en nuestra representación sensorial de nuestra idea, y que guarda un vínculo convencional y arbitrario con nuestro objetivo, la creación. Y así, se ha ido haciendo el paseo con encuentros muy satisfactorios para nuestra finalidad, los siete caprichos de El Barco de Ávila.

Influenciados por la música puramente metafísica y simbólica de Los Planetas de Gustaf Holst, la suite consta de siete movimientos a cada uno de los cuales Holst le dio el nombre de un planeta del sistema solar: Marte –el portador de la guerra–, Venus –el portador de la paz–, Mercurio –el mensajero alado–, Júpiter –el portador de la alegría–, Saturno –el portador de la vejez–, Urano –el mago– y Neptuno –el místico–. Trata sobre “las siete influencias del destino y componentes de nuestro espíritu”. Y, ¿por qué siete, y deja a la Tierra fuera? Holst tiene su respuesta, “su influencia astrológica es inexistente”, pero nosotros creemos que es el planeta que más influye en nuestras vidas, y porque la Tierra es el planeta que da vida a nuestros caprichos, compuestos por las siete notas musicales: Do –judía blanca riñón–, Re –blanca redonda–, Mi –morada larga–, Fa –morada redonda–, Sol –arrocina–, La –planchada– y Si –judión de barco–.

El Barco de Ávila es un municipio español situado en la provincia de Ávila, comunidad autónoma de Castilla y León. Forma parte de la comarca El Barco de Ávila-Piedrahita y está situado en el Valle del Tormes. 

Nuestro primer paso fue visitar el espacio más relevante “intramuros”, que es la Plaza Mayor. De trazado rectangular y con carácter cerrado asoportalado, que responde a la tipología tradicional de arquitectura popular, formando un conjunto urbano homogéneo singular, donde se encuentra Legumbres Coronado.

La empresa Juan Coronado García fue fundada en 1902 por Hipólito Coronado. Esta es una empresa caracterizada por la compra de judías de la zona y, posteriormente, su selección para ponerlas en el mercado. Comercializan los siete caprichos de El Barco de Ávila bajo la marca Coronado y bajo la marca Pico Almanzor. Es un gustazo ver la panorámica de los sacos de judías o, lo que es lo mismo, la venta de legumbres granel, que hace que las legumbres expongan todo su potencial y toda su belleza. Las legumbres tienen que hacerse notar, exhibir sus bellos colores, mostrar sus diferencias en tamaño y forma, y dejar que nos cautiven con su brillo o palidez. La venta granel, al igual que la venta de legumbres empaquetadas, tiene que tener su espacio.

Después, Alfonso sigue caminando por las calles de El Barco respirando y sintiendo el aire frío abulense, hasta llegar a la Iglesia de la Asunción, situada en el centro de la localidad. Y ver la única puerta que queda de la muralla, la de Piedrahita o del Ahorcado, con arco de medio punto y torres avanzadas para su defensa. No podíamos dejar de acercarnos a ver el monumento al producto típico de la tierra, las Judías del Barco o los siete caprichos.

Ahora dirigimos nuestros pasos hacia el MUSEO de la JUDÍA, historia viva del devenir de los siete caprichos, donde se pueden ver aperos de cultivos, o la recreación de una clásica cocina de pueblo con pucheros y candiles.

Hemos tomado la decisión de que nuestra creación sea Judión de El Barco de Ávila con almejas y mejillones.

La descripción de este judión que se expone en el museo dice: “Nombre vulgar con el que se designa a la Judía de España. Es un tipo comercial que se corresponde con la especie Phaseolus multiflorus Wild. El grano, que es el judión, es blanco, de aspecto macizo y presenta un tamaño muy grande en comparación con el resto de las judías”.

El movimiento de música escogido para la escucha y realce de nuestra creación es el cuarto movimiento Júpiter –el portador de la alegría–; es el movimiento claramente más majestuoso para acompañar a nuestro capricho, el judión.

Júpiter –portador de la alegría– en un sentido casi dionisíaco.

Alfonso Bolaños junto al Museo de la Judía, en El Barco de Ávila.

Finalizando el paseo camino del puente medieval o puente viejo con sus siete arcos, desiguales en su estructura, dos de ellos ojivales o apuntados y los otros cuatro semicirculares.

El Tormes, sus aguas incipientes serpentean por la campiña verdosa de la sierra como un reguero de plata, recibiendo la bulliciosa aportación de manantiales y arroyuelos. El río fertiliza los campos abulenses y la orografía charra con el desarrollo de las cosechas de legumbres, patatas, etc. Haciendo su paso señorial por los siete arcos el majestuoso y caudaloso Tormes, que no olvidemos baña las tierras de nuestros siete caprichos.

Con el encanto de la simbología del siete que se asocia a la suerte, a la magia, a lo divino. Todo esto, mito o realidad, para nosotros ha sido una nueva creación llena de experiencias con un atractivo especial.

Con tres sietes para hacer realidad nuestra creación: ingredientes, utensilios y procedimiento.

Nuestros siete ingredientes han sido: el judión –nuestro capricho-, almejas, mejillones, ajos, AOVE, sal, espinas y cabezas de pescado. No sé si seguirá los misterios ocultos nuestra receta, pero sí nos ha dado, con estos siete ingredientes, la clarividencia para hacerla.

Nuestros siete utensilios indispensables han sido: cazuela, olla, cuchara de madera, malla, espumadera, colador y cucharón.

Nuestro talante, representado en siete palabras para el proceso de elaboración: respeto, paciencia, ilusión, gusto, rigor, cariño y locura culinaria.

El final de la creación ha estado en su punto, con un sabor a brisa marina y un caldo precioso de sabor; nuestro capricho, el judión, ha estado al 100% de textura, haciéndose notar exuberante, no había soltado la piel. Soberbio, quiero decir que, al introducirlo en la boca, lo notabas entero y él solo se iba deshaciendo en tu paladar. Creo que la gloria es el suspense de este alimento que es “impredecible”, es, que no se deja gobernar con facilidad, pero siempre te convence, aunque es verdad que hay que trabajárselo.

Terminamos con los siete colores del arco iris: rojo-naranja-amarillo-verde-azul-añil-violeta, dando luz a nuestro plato y con la fuerza, la esencia y el optimismo desbocado de Júpiter, el portador de la alegría. 

Alfonso Bolaños Gázquez

Experto Universitario en Gastronomía

F. Javier de la Vieja de Diego

Vocal de ASEUG