No puedo evitarlo. ¿Queréis una cita? ¿De quién? De Proust, por ejemplo, con el tema: “Los libros verdaderos no deben nacer de días luminosos y conversaciones amistosas, sino de la melancolía y del silencio.”

En el primer curso de “Experto Universitario en Fundamentos Básicos de Gastronomía en el Siglo XXI. Ciencia y Cultura de la Alimentación” tuve el privilegio favorable de recibir dos clases encantadoras y sentir, con su contenido, el libro; sí, el libro, una gran satisfacción.

En el primer Módulo del curso, que desarrolla la investigación y la cultura gastronómica –Sociología, Cultura y Educación–, la clase en cuestión se denominó “Literatura infantil y buenos hábitos alimenticios”. La segunda clase en el tercer Módulo, que habla, explica, documenta y ejemplariza prácticamente la cocina y la gastronomía –Cocina y Gastronomía–, se denominó “La cocina escrita”.

Dos clases cuando menos apasionantes, porque los libros son cuna del saber y soporte de nuestro deambular por el mundo. El libro está por encima de culturas, idiomas, religiones, políticas, razas, países; es nuestro vehículo incansable y luchador que soporta todos los avatares de nuestra sinrazón y nos da la oportunidad y satisfacción de razonar.

Desde los primeros tiempos, la historia de la alimentación es también cultura escrita, ampliamente representada por todos los pueblos; una manifestación cultural que, de una manera u otra, compartimos todos. La alimentación dejó de ser pronto una necesidad vital para convertirse en un arte que utiliza la representación escrita y la imprenta como medio de difusión.

Cristino Álvarez, Caius Apicius, nos dice: “La gastronomía, para mí, es un conjunto de conocimientos interdisciplinares adquiridos tanto por vida empírica como por la teórica. Gastronomía no es comer cualquier cosa y que te guste. Es saber por qué te gusta… en todos los sentidos. Gastronomía es cocina, vinos y mesa, sí; pero es historia, es geografía, es sociología, es antropología, es literatura…”.

Literatura infantil y buenos hábitos alimenticios

Dña. Covadonga de Quintana, fundadora de Editorial Tejuelo, impartió la clase “Literatura infantil y buenos hábitos alimenticios”. Editorial Tejuelo es una editorial joven dedicada a la gastronomía. En 2010 ganó el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación por “Coquinaria. XI recetas de cocina pompeyana”.

 

“Cocina las letras con el principito”, de Lourdes Soriano Benítez de Lugo

Madrid, 18 de junio de 2014.- “El pequeño príncipe se proclama rey en China”.

El mejor libro infantil de cocina del mundo es español y ha sido galardonado con el más prestigioso premio gastronómico-literario del mundo, el Gourmand World Cookbook Award (considerado el “Oscar” de la cocina).

El pequeño príncipe se proclama rey en China, y no es ninguna broma. Hablo de gastronomía. Una vez más, la cocina española nos da una alegría, ocupando el trono de la gloria. Pero no son los fogones donde se ha cocinado este triunfo, ni han sido cucharas de palo, ni cazuelas los instrumentos del triunfo, sino pluma y papel.

“Cocina las letras con el principito” es un libro en el que se propone una fórmula mágica hecha con recetas, ortografía, buenos hábitos alimenticios y máximas de “El Principito” de Saint-Exupéry.

Con “Cocina las letras con el principito” el niño comprenderá por qué es saludable desayunar fuerte y tomar un bocata, en el patio, a media mañana; podrá hacer un flan de naranja sin huevo y desarrollará su imaginación. La imagen de una bobina de hilo de cocina le sugerirá por qué hilo se escribe con “h” y será capaz de hacer un dibujo de ralladura (de limón). En fin, el niño entenderá por qué el Principito “guardaba su rosa”.

Lourdes Soriano Benítez de Lugo indica que “el libro surgió porque se le ocurrió mezclar recetas con consejos que despertaran la imaginación y la creatividad de los niños, todo ello reforzado con citas de “El Principito”, recomendaciones y trucos de ortografía visual”.

Covadonga de Quintana nos habló de la conexión entre la Literatura Infantil y los Hábitos Alimenticios. Y dejó claro y en mayúscula que LA LECTURA ALIMENTA LA IMAGINACIÓN. Durante su clase, comentó algunas iniciativas para transmitir conocimientos de los alimentos:

  • Jamie’s School Dinners (Jamie Oliver). Trata de mejorar la calidad y el valor nutricional de las comidas escolares en una escuela británica típica. Objetivo que, en última instancia, condujo a una campaña más amplia (llamada “Aliménteme Mejor”) para mejorar las comidas escolares en toda Gran Bretaña.
  • Monstruos supersanos (Valentín Fuster). Nace con el objetivo de desarrollar unos hábitos de vida saludables que puedan contribuir a una buena calidad de vida (en televisión, “Barrio Sésamo: Monstruos Supersanos”, con el Dr. Ruster). Dice Valentín Fuster: “Vivir mejor y durante más años es fácil. Y no hay secretos ni pócimas milagrosas para lograrlo. Las recetas y los ingredientes están al alcance de todos”. Cree que, “además de apostar por la ciencia y la educación, una de las claves para conseguirlo está en el optimismo”.
  • La cocina encuentada (Teresa Pérez Hernández), es una iniciativa desde la que, entre cuentos, libros, recetas, cazuelas y, sobre todo, mucha información, se propone facilitar herramientas a escolares, madres, padres y educadores en general, para dar la vuelta a la estadística que, dolorosamente, nos dice que nuestro país está a la cabeza en índice de colesterol infantil y obesidad, y a la cola en lectura.
  • Cuentos sabrosos(Fundación Alimerka). Publicaciones dirigidas al público preescolar y a niños de educación infantil y primaria. A través de las imágenes, se invita a descubrir el “mundo alimentario”, así como a construir historias a partir de los alimentos, su producción o consumo.

Cierro el recordatorio de la clase “Literatura infantil y buenos hábitos alimenticios” con Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity. En su libro “Cocinar, comer, convivir” nos dicen que, para ellos, “la cocina, es una de las pocas formas de actividad humana verdaderamente universales, tan propias del hombre como el lenguaje”. Llegan a la conclusión de que “se come mejor y se disfruta más, compartiendo sentimientos, emociones y experiencias, reflexionando y comunicando”.

Y para hablar de libros, qué mejor que la música del compositor más malvado entre los grandes músicos: Erik Satie. En su libro “Memorias de un amnésico” nos dice: “¡Qué importa!, los libros están ahí, ante nosotros; nos invitan a descansar, acariciándolos con los dedos, con la mirada –a olvidarnos en ellos plácidamente– y despreciar los viles lazos que nos vinculan a la tan vieja Miseria humana”.

La música de Satie me evoca recuerdos y emociones. Me produce un imaginario de situaciones vividas en el curso. He escogido el Satie medieval y místico, de estilo armónico e impresionista en el que destacan las Gnossiennes. Alfred Codot ha escrito que no se puede impedir “compartir el placer casi hipnótico del músico, repitiéndose a sí mismo y sin cansarse la misma frase, que acaricia el oído de igual modo que un oriental respira, minuto a minuto, el cautivador perfume de una rosa deshojándose”.

La cocina escrita

Eduardo Martín Mazas, apasionado bibliófilo y gastrónomo, cursaba los estudios de hostelería en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo cuando, influenciado por su singular profesor, el Dr. Martínez Llopis, le despertó la afición por la historia de la gastronomía, sus libros y sus protagonistas. Es quien nos ilustra con su clase “La cocina escrita”.

Comienza la clase abriendo una caja y sacando una serie de libros, de un valor incuestionable, y colocándolos delante de nosotros para disfrute de ellos, cuando menos con nuestra sorprendente y nerviosa mirada, dispuestos ya con nuestros atentos oídos a las explicaciones y disertación de la clase sobre los libros.

Pensaba: cuánta cocina hay en su interior, cuánta cocina escrita, cuántos buenos cocineros/as escribieron sus vivencias sobre la cocina. Martín Mazas nos dice que ahora tenemos mucha información de todo tipo y en cualquier momento, conocemos a todos los cocineros/as, pero, antes de los 70, el panorama era bien distinto. Ahora la cocina es un placer y antes era una necesidad, que en ocasiones se convertía en un lujo. Hasta los años 70 y 80, no empieza a convertirse en un placer accesible a los que quieren disfrutarla.

Nos dice que, aún siendo muy grandes cocineros, la cocina española no empieza en Arzak, Ferran Adrià y los Roca. La cocina española ha estado enmudecida durante muchos años, y no han sido reconocidos muchos grandes cocineros/as y eruditos de la gastronomía, como Teodoro Bardají dijo: “Empecé yo a visitar la biblioteca (Nacional) deseoso de leer lo poco catalogado que en ella hay relacionado con Gastronomía, Cocina y Economía Doméstica; allí aprendí que Montiño fue el que asó la manteca, y en su Arte de Cocina pude leer la pintoresca fórmula de esa humorada culinaria”, Juan de Altamiras, Mariano Pardo de Figueroa, Emilia Pardo Bazán o María Mestayer de Echagüe que brillaban con luz propia.

Sigue enseñándonos libros que, algunos, se remontan algún siglo atrás, cuando el papel era de hilo, que no tiene nada que ver con el papel de ahora. También nos comenta que son libros que guardan una inmensa diferencia con los actuales; frente a los grabados que tardaban horas y horas en hacerse, ahora existe la fotografía. Nos dice que otra cuestión que ha cambiado es el leguaje, la escritura. Comenta que, en el siglo XIX, se empiezan a configurar los platos en la cocina española. Siglo convulso y apasionante. En 1874 aparecen los mercados.

Javier de la Vieja de Diego y Eduardo Martín Mazas en la Universidad Alfonso X el Sabio.

Algunos de los personajes de que nos habló y enseñó en sus libros fueron:

  • Grimod de La Reynière (1758-1838) fue el primer crítico mundial de restaurantes. Mordaz e ingenioso en sus observaciones, escribió el primer manual para los anfitriones (“Manual des Amphitryons”) y publicó el primer informe anual de gastronomía (“L’Almanach des gourmands”).
  • Arquestrato (318 a. C.) se interesa en las comidas regionales, siendo uno de los primeros en describir los recursos naturales. Publica uno de los primeros libros importantes del ramo, lo titula “Gastronomía de Arquestrato”. Este libro ha llegado hasta nuestros días solo por referencias y algunos párrafos sueltos que certifican su calidad.
  • Joseph Berchoux (1765-1839). A pesar de todo el uso de la palabra gastronomía con el significado que le damos hoy, apareció por primera vez en un poema de Joseph Berchoux: “La gastronomie, ou l’homme des champs à table” (1801). En 1820, José de Urcullu publica en España la traducción del poema didáctico de Joseph Berchoux, “La Gastronomía o los placeres de la mesa”, y así, por primera vez, el término se utiliza en nuestro país.
  • Julián Antonio Rodríguez diseñó los primeros prototipos para una cocina económica española.
  • Francisco Martínez Montiño, autor del “Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería”, publicado en Madrid en 1611, y la obra más influyente en la alta cocina española durante, por lo menos, los dos siglos siguientes, en los que fue reeditado una veintena de veces.
  • Juan de Altimiras fue un fraile del siglo XVIII, natural de La Almunia de Doña Godina. Fue cocinero en varios conventos y escribió, en el año 1745, un libro titulado “Nuevo arte de cocina”.
  • Guillermo Moyano escribe “El cocinero español y la perfecta cocinera” en 1867. Nos dice el editor: “El principal mérito de este libro consiste en ser resultado de la práctica y estar explicado con tal claridad que con él cualquiera persona curiosa y lista, logrará hacerse un buen cocinero o cocinera”.
  • Georges-Auguste Escoffier. Entre sus obras de divulgación culinarias, “Mi cocina” (1934) ha conocido una amplia difusión y continuas reediciones.

Termino este pequeño recordatorio de la clase “La cocina escrita” con Abraham García, cocinero emblemático de la cocina y los libros, que nos cuenta, con su ironía lógica y razonada: “De las cosas que se pueden hacer vestido, la más importante es leer. Es que sin literatura no se puede vivir. Se puede vivir sin la cocina, pero no sin literatura. Es un infierno tan temido un mundo sin libros… No un mundo sin platos”.

Que vuelvan los libros

 

Amigos/as, os propongo leer, por ejemplo, “La cocina cristiana de Occidente”, de A. Cunqueiro, donde mezcla cocina y cultura cristiana occidental; en ese libro, como dice él: “Aquí van, sin orden ni concierto, mis saberes del arte culinario, y de vinos, y también mis invenciones, el gozo de imaginar a un duque de Berry en una galería comiendo una liebre que nunca comió, o a un santo bretón vendimiando el muscadet, que nunca vendimió, o al conde-duque de Olivares probando el gazpacho yendo hacia Doñana con el fatuo Felipe IV…”.

Hablar de libros es interminable, como dice José Luis Borges en su “Libro de arena”: “Me dijo que su libro se llamaba el Libro de Arena, porque ni el libro ni la arena tienen ni principio ni fin”.

Ciertas palabras escritas, cuando se articulan bien, tienen grandes capacidades de propuesta o cambio. Por eso, en los libros se celebra la capacidad del lenguaje para alterar o cambiar algo en cualquier mundo en determinados contextos.

Los libros han sido y son un indicador muy potente de la historia culinaria, y aceleran y ayudan a comprender lo sucedido en el pasado. Los libros están llenos de asociaciones, mitos, realidades, misterios, historia, fantasías, etc. En definitiva, su lectura es un atractivo mensaje muy poderoso y siempre válido para nuestro devenir, en el caso que nos ocupa, la cocina, la gastronomía que, de alguna manera, sientan las bases de los movimientos que se han ido secuenciando en la cocina, y los nuevos libros predicen las tendencias actuales y futuras.

Podría decir que un libro de cocina es amor bien elaborado, con materia escrita muy sensual, aderezado de momentos especiados y con un toque de exaltado romanticismo, con guarnición de caricias y cariño y emplatado con mucho respeto. Y qué mejor para su lectura mágica culinaria que escuchar las Gnossiennes, esta palabra inventada por Satie que sigue siendo un misterio para muchos pero, lo que está claro, es que son maravillosamente únicos e intrigantes.

¡Que vuelvan los libros!

F. Javier de la Vieja de Diego

Vocal de ASEUG