Ante la incertidumbre que estamos atravesando todos los países del mundo debido al COVID-19, nos vemos en la necesidad de explicar algunos conceptos de Higiene y Seguridad Alimentaria para el sector de la restauración.

Muchas de las medidas de higiene ya eran obligatorias antes de la pandemia aunque, en muchos casos, no se cumplían o bien rozaban la ilegalidad. Pues bien, a partir de ahora van a ser estrictamente obligatorias en beneficio de todos: del empresario, de los trabajadores y de los clientes.

Todas las personas que tienen contacto directo con los alimentos (no solo el personal de cocina o de sala) ya sea a través de su preparación, elaboración, transformación, envasado, transporte, distribución, venta, suministro o servicio, se consideran “manipuladores de alimentos”.

Aquellos que elaboran y manipulan las comidas preparadas para su posterior venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades, y aquellos que puedan calificarse como tal por la autoridad sanitaria, se consideran como “manipuladores de alto riesgo”.

La higiene alimentaria se define como el conjunto de medidas que toma una empresa para poder vigilar y controlar los posibles peligros, con el fin de salvaguardar o garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio. Aquí se debe incluir la trazabilidad del producto hasta el consumo.

Los siguientes conceptos han sido elaborados por el Comité de Técnicos constituido por el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE), en colaboración con Hostelería de España y organizaciones sectoriales territoriales, cadenas y empresas de restauración; consensuado con la Asociación Española de Servicios de Prevención Laboral (AESPLA), PRL Innovación y con los sindicatos CCOO y UGT; y coordinado por la Secretaría de Estado de Turismo, las Comunidades Autónomas y la FEMP.

COVID-19

La COVID-19 es una enfermedad producida por el coronavirus SARS-CoV-2, un virus detectado por primera vez en diciembre de 2019. Los síntomas más comunes que provoca dicha enfermedad son: fiebre, tos y sensación de falta de aire. Otros síntomas pueden incluir: cansancio, dolores, goteo de la nariz, dolor de garganta, dolor de cabeza, diarrea, vómitos. Algunas personas pierden el sentido del olfato o del gusto.

* (Fuente: Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, 2020)

Riesgo

Posibilidad de que una persona se contagie con el coronavirus SARS-CoV-2.

Gestión del riesgo

Actividades coordinadas para dirigir y controlar la organización en relación al riesgo.

* (Fuente: UNE-ISO 31000:2018)

 

 

Grupo de trabajo de riesgos y emergencias

El establecimiento debe conformar un grupo de trabajo en el que participará la representación legal de los trabajadores, si la hubiere, o designará un responsable para la gestión del riesgo. Este grupo de trabajo asumirá la definición de estrategias y toma de decisiones para la minimización de riesgos higiénico-sanitarios por COVID-19.

Este grupo de trabajo, entre otras obligaciones, debe identificar los riesgos considerando la naturaleza del restaurante (afluencia de clientes, tipología de clientes, servicios que se presta, etc.). En función de la tipología o tamaño del establecimiento, si la empresa cuenta con un servicio de prevención de riesgos laborales, propio o ajeno, será este el que realice dicha evaluación.

Para ello, seguirá el “Procedimiento de actuación de los servicios de prevención de riesgos laborales frente a la exposición al SARS-COV-2”, elaborado por el Ministerio de Sanidad. Deberá:

  • Diseñar las medidas de protección necesarias, recogidas en un plan de contingencia.
  • Planificar la implementación del plan de contingencia.
  • Implementar el plan de contingencia, en función del tamaño y complejidad de la empresa, y supervisar su cumplimiento, valorando su eficacia y modificándolo si fuera necesario en función de la eficacia demostrada.

Este plan de contingencia debe incluir como mínimo:

  • La posibilidad de modificar los procesos dirigidos a la toma de decisiones, si fuera necesario.
  • La asignación de autoridades y responsabilidades en el marco de la gestión del riesgo.
  • La asignación de recursos humanos y materiales, incluida la determinación del uso de Equipos de Protección Individual (EPI), atendiendo a las necesidades derivadas de la evaluación de riesgos laborales y sin perjuicio de lo establecido en esta norma y en la normativa aplicable para la prevención de riesgos laborales.
  • La determinación e implantación de un protocolo de actuación en el caso de que un empleado o cliente muestre sintomatología compatible con la COVID-19, siguiendo en todo caso las directrices de la prevención de riesgos laborales y autoridades sanitarias respectivamente, y considerando la revisión de los protocolos de limpieza y desinfección de las superficies potencialmente contaminadas.
  • La supervisión del cumplimiento de las recomendaciones y pautas dictadas por las autoridades sanitarias en relación a medidas especiales frente a la COVID-19, tanto por parte de empleados como de clientes, así como de las medidas adicionales contenidas en el plan de contingencia resultante de la evaluación de riesgos.

El personal debe conocer el plan de contingencia diseñado y, de forma específica, sus responsabilidades en el marco de la gestión del riesgo por COVID-19.

Para cualquier duda, recomendamos consultar el informe elaborado por el ICTE “Medidas para la reducción del contagio por el coronavirus SARS-CoV-2”.

 

Antonio Felipe Tablado

Secretario General de ASEUG