Llegado el otoño, cada año se inicia la cosecha de los manzanos en el País Vasco. Este fruto es la base y materia prima de la sidra, llamada también, en la antigüedad, el vino de las manzanas. De baja graduación alcohólica, mínimo de 5%, de sabor ligeramente ácido y buen paladar, es una bebida nutritiva y refrescante que combina perfectamente con pescados y carnes.

En las dotaciones de los barcos pesqueros que faenaban en Terranova a por el bacalao nunca faltaba la sidra natural, era una de las condiciones de convenio de los marineros. La sidra aportaba en la dieta diaria las vitaminas y antioxidantes del fruto de los manzanos.

La sidra natural que se elabora en las más de treinta sidrerías de Guipúzcoa y Navarra está regulada por la Denominación de Origen “Euskal Sagardoa” (sidra vasca), que garantiza el 100% de manzanas autóctonas en su elaboración. También se elabora sidra natural vasca con un mínimo de 70% de manzanas locales y otras de distintas variedades.

Las manzanas se cosechan desde septiembre y, a partir de mediados de enero, se inicia la temporada de sidrerías.

Tradicionalmente, el sidrero invitaba a sus vecinos al “Txok”, la apertura de las “Kupelas” o grandes barricas de madera donde se almacenaba y fermentaba la bebida. Para ello, los asistentes llevaban como acompañamiento queso, nueces, y otras viandas de los caseríos cercanos. Con el tiempo, se añadieron más platos a estos encuentros informales, como la tortilla de bacalao y el chorizo a la sidra.

En la actualidad, la “temporada de sidrerías” es un fenómeno gastronómico que cada año reúne en torno a las mesas y las kupelas a quienes quieren disfrutar de la comida tradicional. Se inicia justo el miércoles anterior a la fiesta de San Sebastián, el 20 de enero, y con la Semana Santa se termina. Grupos de amigos, estudiantes, asociaciones culturales, familias, van en grupo para comer y beber en armonía en las mesas largas y con bancos corridos, donde todos están con todos. Petritegi, en Astigarraga, a 7 kilómetros de la capital de Guipúzcoa, permanece abierta todo el año.

Chorizos a la sidra, pan de caserío, tortillas de bacalao, merluza al horno, besugo, bacalao a la parrilla o chuletón a la brasa son los platos típicos de estos establecimientos. Y de postre, las tejas de almendra, el dulce de membrillo, el queso Idiazábal y las nueces, por supuesto, las tartas de manzana no faltan. También hay alimentos vegetarianos y zumo de manzana sin alcohol. Hay menús completos por 30 ó 35 euros. Existe la posibilidad de hacer una cata enológica para grupos y actividades de tiempo libre con animadores culturales sobre el mundo de las manzanas y su gastronomía.

La sidra se bebe escanciándola de la botella al vaso ancho o, directamente, del chorro de la kupela o barrica al vaso sidrero; en ese tránsito de la mesa a las kupelas se socializa con los demás comensales y alguno se arranca a cantar, son los llamados “bersolaris”. Todo ello en un ambiente festivo y relajado.

De estas manzanas también se elaboran vinagres y licores, y una sidra Premium elaborada con el método “champenoise” natural.

Personalmente cada verano, y como complemento a un día de monte o playa, me gusta ir de sidrerías para dejarme sorprender por la comida tradicional elaborada con esmero y beber unos tragos de refrescante sidra vasca.

 

Rafael Conde Morencia

Vocal de ASEUG