Ahora que estamos en plena temporada del atún de Almadraba, os invitamos a disfrutar de este sabroso pescado con una receta del chef Antonio Madrigal.

Antiguo propietario del restaurante Madrigal en Colmenar Viejo, Antonio lleva 15 años tras los fogones. Actualmente, ejerce como asesor gastronómico y jefe de cocina del Dear Hotel de Madrid.

En esta ocasión, nos trae una receta de tarantelo de atún rojo en salsa de tomate y yema encurtida que hace la boca agua.

¡Que aproveche!

ELABORACIÓN DE LA RECETA

    Ingredientes

    Para la salsa de tomate:

    • 3 kg de tomates rojos maduros
    • 2 pimientos rojos
    • 1 pimiento verde
    • 5 cebollas
    • 2 dientes de ajo
    • 2 cayenas pequeñas
    • 150 ml de AOVE
    • 1 cucharada de azúcar
    • Sal y pimienta negra

    Para el atún:

    • 400 g de tarantelo de atún
    • Aceite de Oliva Virgen Extra
    • Sal y pimienta

    Para la yema encurtida:

    • 4 yemas de huevo
    • 100 ml de salsa de soja

    Preparación

    Salsa de tomate:

    Picamos los dientes de ajo, los pimientos, los tomates, las cebollas y las cayenas, y lo añadimos todo en la cazuela. Lo ponemos a fuego fuerte, removiendo con cuidado para que no se queme, y vamos mezclando.

    Cuando comience a soltar líquido y burbujee, bajamos a fuego medio. Añadimos una hoja de laurel y dejamos cocer durante 30 min.

    Pasado ese tiempo, paramos la cocción y quitamos la hoja de laurel. Lo pasamos por el pasapurés con la más pequeña.

    Obtendremos una salsa semilíquida con un tono rojizo. La probamos, por si tuviéramos que rectificar de sal y pimienta. Si vemos que está muy ácido, le añadimos la cucharada de azúcar.

    Volvemos a poner al fuego a temperatura media y lo dejamos cocer durante 15 minutos. Dejamos que reduzca poco a poco.

    Reservamos.

    Preparación del atún:

    Cogemos el atún y lo cortamos en trozos, lo salpimentamos y lo marcamos en la sartén con un poco de aceite de oliva.

    Es aconsejable no hacerlo mucho, ya que en la salsa de tomate le daremos un hervor.

    Yema encurtida:

    Sacamos las 4 yemas de los huevos, las ponemos en un plato hondo y añadimos la salsa de soja.

    Lo dejamos reposar diez minutos. 

    Montaje de plato

    Una vez que ya tengamos todo preparado, vamos a añadir el atún en la salsa de tomate. Le daremos un hervor para que el atún no se reseque demasiado. Probamos de sal y, si queremos, podemos añadirle un poco de salsa sriracha.

    Cogemos un plato, ponemos los trozos de atún y echamos la salsa de tomate por encima. En el centro añadiremos, en cada plato, la yema encurtida.  

    Dear Hotel

    Antonio Madrigal Sánchez

    Asesor gastronómico y jefe de cocina del Dear Hotel de Madrid